Ultrasuoni in Cucina


La lavorazione ad ultrasuoni degli alimenti è una tecnologia che permette di ottenere i seguenti effetti:
Miscelazione e omogeneizzazione;
Emulsione;
Estrazione;
Dissoluzione;
Degassificazione;
Ammorbidimento (carne e pesce);
Aromatizzazione;
Taglio;
Funzionalizzazione e modificazione di prodotti intermedi e di prodotti alimentari finali.

Tutti questi processi vengono ottenuti mediante il fenomeno di cavitazione, ma anche altri effetti sugli alimenti possono essere possibili e sperimentabili.
In particolare, nuove frontiere di cottura a bassa temperatura possono essere ottenute con speciali trattamenti a ultrasuoni.

Esempio di miscelazione e omogeneizzazione di uova



Gli ultrasuoni possono essere utilizzati per ottenere omogeneizzazioni ed emulsioni stabili , anche in ambito food.

 

Sistemi a ultrasuoni da Cucina


Everywave produce sistemi a ultrasuoni compatti EW20S, EW20L, EW20T che permettono di sonicare preparati liquidi in recipienti di vario tipo variando con facilità la potenza specifica di sonicazione (Watt/litro), in base all'applicazione e le esigenze dell’utilizzatore.
Inoltre il sistema EW20T è dotato di un sonotrodo da taglio, che permette di tagliare con precisione, senza fratture e senza residui sulla lama varie tipologie di alimenti, quali formaggi, dolci con parti solide (es. frutta secca) o tipi di cibo dove è richiesto un taglio pulito e preciso.

Aromatizzazione di olio mediante ultrasuoni


I sistemi a ultrasuoni prodotti da Everywave possono essere utilizzati per aromatizzare naturalmente olii vegetali, di grande interesse per il settore food.

Si riportano alcuni esempi di test effettuati presso il laboratorio specializzato Everywave, mirati ad ottimizzare il processo di aromatizzazione dell’olio d’oliva con vegetali freschi:

  • buccia limone (senza albedo)
  • basilico
  • aglio

Non essendo richiesta per tale applicazione una potenza specifica di sonicazione particolarmente elevata, si è scelto di utilizzare la vasca US-tank da 5 litri, con miscelazione interna, potenza 500W, frequenza 25kHz, ma il processo può essere effettuato anche con gli altri prodotti Everywave.

A causa della sua naturale viscosità, l’olio di oliva necessita di un trattamento di qualche ora per assorbire gli aromi dai vegetali, anche perchè il processo deve essere effettuato a temperature che non superino mai i 30°C, in modo che non si alterino le proprietà organolettiche dell’olio

Temperatura massima di processo: 30°C
Tipo di Processo: BATCH - 3 ore, con miscelazione
Quantità matrice: Variabile (vedi tabella)

N provaVegetaleTempo totaleDiluiz.T° processoRisultato
1Bucce di limone macinate dimensione 3 mm5 ore200g di vegetale in 5 litri di olio30 maxAroma delicato e persistente in bocca, adatto ad  alimenti dolci e salati
2Basilico sminuzzato dimensione 3 mm3 ore100g di vegetale in 5 litri di olio30 maxAroma intenso, adatto a condimenti di vario genere (dressing insalate)
3Aglio sminuzzato dimensione 3 mm1 ora50g di vegetale in 5 litri di olio30 maxAroma molto intenso e persistente, adatto a pasta, vegetali e carni

Nota: l’olio d’oliva impiegato aveva un profumo molto intenso che ha reso più complessa la percezione degli aromi dei vegetali.

Particolarmente soddisfacente è stata l’aromatizzazione con l’aglio, seguita dal basilico e per ultimo il limone, con un sentore delicato sia in bocca che al naso. Il limone potrebbe essere interessante anche per un’applicazione in ambito dolciario.




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