Ultrasuoni in Cucina
La lavorazione ad ultrasuoni degli alimenti è una tecnologia che permette di ottenere i seguenti effetti:
Miscelazione e omogeneizzazione;
Emulsione;
Estrazione;
Dissoluzione;
Degassificazione;
Ammorbidimento (carne e pesce);
Aromatizzazione;
Taglio;
Funzionalizzazione e modificazione di prodotti intermedi e di prodotti alimentari finali.
Tutti questi processi vengono ottenuti mediante il fenomeno di cavitazione, ma anche altri effetti sugli alimenti possono essere possibili e sperimentabili.
In particolare, nuove frontiere di cottura a bassa temperatura possono essere ottenute con speciali trattamenti a ultrasuoni.
Taglio alimentare a ultrasuoni
Everywave produce sistemi a ultrasuoni per il taglio pulito, ripetibile e veloce di vari tipi di alimenti.
La lama a ultrasuoni vibra a una frequenza di 20kHz , con bassissimi consumi energetici .
Il seguente video evidenzia le tipiche applicazioni del sistema per il taglio industriale dei cibi.
Aromatizzazione di vino e grappa con chips di legno
Gli ultrasuoni (UAE=Ultrasound Assisted Extraction) possono essere utilizzati non solo per estrazioni da vegetali ma anche per processi di aromatizzazione. Per esempio, ottenere in pochi minuti il rilascio di tannini ed altri polifenoli in vino o altro prodotto alcolico, per eseguire così simulazioni di invecchiamento in barrique.
Materiale:
- Vino rosso generico
- Grappa bianca non aromatizzata
- Chips legno di quercia
- Chips legno di ciliegio
Procedura
Le chips sono state utilizzate sia intere che sminuzzate per quantificare il rilascio di tannini ed altri polifenoli in base al formato del prodotto.
- Campioni: 10 g di chips in 80 ml di solvente.
- Test eseguito con sistema composto da reattore ad US da 100 ml.
- Impostazioni US : frequenza 22 kHz, Potenza 100W
- Tempo di sonicazione: 15 minuti
- Tipo di Processo : BATCH
- Max.Temperatura di processo : 60°C
Risultati
Le foto indicano (prove di sonicazione con chip di quercia) :
- vino e grappa tal quali (sx.)
- vino e grappa sonicati con le chips di legno intere (centro)
- vino e grappa sonicati con chips sminuzzate (dx)
Come si vede dalle foto il rilascio è davvero importante, questo si percepisce anche organoletticamente sia all’assaggio che all’olfatto. Come ci si poteva immaginare con una superficie maggiore esposta all’azione degli US si ottiene anche una maggiore estrazione, questo si evince dalle ultime 2 foto delle due sequenze, dove il prodotto si presenta più scuro.
Esempio di emulsione e omogeneizzazione
Gli ultrasuoni possono essere utilizzati per ottenere omogeneizzazioni ed emulsioni stabili , anche in ambito food.
Alcuni esempi possono essere :
- emulsione di olio con aceto
- emulsione di uova con altri liquidi
- preparazione di mousse, creme dolci o roux salate
Aromatizzazione di olio mediante ultrasuoni
I sistemi a ultrasuoni prodotti da Everywave possono essere utilizzati per aromatizzare naturalmente olii vegetali, di grande interesse per il settore food.
Si riportano alcuni esempi di test effettuati presso il laboratorio specializzato Everywave, mirati ad ottimizzare il processo di aromatizzazione dell’olio d’oliva con vegetali freschi:
- buccia limone (senza albedo)
- basilico
- aglio
Non essendo richiesta per tale applicazione una potenza specifica di sonicazione particolarmente elevata, si è scelto di utilizzare la vasca US-tank da 5 litri, con miscelazione interna, potenza 500W, frequenza 25kHz, ma il processo può essere effettuato anche con gli altri prodotti Everywave.
A causa della sua naturale viscosità, l’olio di oliva necessita di un trattamento di qualche ora per assorbire gli aromi dai vegetali, anche perchè il processo deve essere effettuato a temperature che non superino mai i 30°C, in modo che non si alterino le proprietà organolettiche dell’olio
Temperatura massima di processo: 30°C
Tipo di Processo: BATCH - 3 ore, con miscelazione
Quantità matrice: Variabile (vedi tabella)
| N prova | Vegetale | Tempo totale | Diluiz. | T° processo | Risultato |
| 1 | Bucce di limone macinate dimensione 3 mm | 5 ore | 200g di vegetale in 5 litri di olio | 30 max | Aroma delicato e persistente in bocca, adatto ad alimenti dolci e salati |
| 2 | Basilico sminuzzato dimensione 3 mm | 3 ore | 100g di vegetale in 5 litri di olio | 30 max | Aroma intenso, adatto a condimenti di vario genere (dressing insalate) |
| 3 | Aglio sminuzzato dimensione 3 mm | 1 ora | 50g di vegetale in 5 litri di olio | 30 max | Aroma molto intenso e persistente, adatto a pasta, vegetali e carni |
Nota: l’olio d’oliva impiegato aveva un profumo molto intenso che ha reso più complessa la percezione degli aromi dei vegetali.
Particolarmente soddisfacente è stata l’aromatizzazione con l’aglio, seguita dal basilico e per ultimo il limone, con un sentore delicato sia in bocca che al naso. Il limone potrebbe essere interessante anche per un’applicazione in ambito dolciario.
Sistemi a ultrasuoni da Cucina
Everywave produce sistemi a ultrasuoni compatti, GETWAVE , che permettono di sonicare preparati liquidi in recipienti di vario tipo variando con facilità la potenza specifica di sonicazione (Watt/litro), in base all'applicazione e le esigenze dell’utilizzatore. Il nuovo generatore Titako permette inoltre di impostare e controllare tutti i parametri di processo, quale ad esempio il mantenimento della temperatura
